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Diaporama 10 secrets de cuisine des grands chefs de restaurant

Diaporama 10 secrets de cuisine des grands chefs de restaurant

Chef Michael Ferraro de Delicatessen

Secret: Semer une grenade

Est-il possible de semer une grenade sans écraser les baies et se tacher de jus rouge ? Apparemment non, pour les taches, du moins, selon le chef Michael Ferraro de épicerie fine à New York, mais il a une très bonne astuce pour sortir les graines entières.

« Tenez la tige de la grenade vers le haut et coupez-la horizontalement, puis prenez-en une moitié et maintenez-la, le côté coupé face à votre paume. Prenez un acier à aiguiser ou un rouleau à pâtisserie étroit et frappez le haut de la grenade pour que toutes les graines tombent dans votre main. Et portez un tablier ! Ces choses peuvent tacher.

Chef Alex Ageneau du Club de Paris

Thinkstock/Fusible

Secret: Assaisonner une sauce

Selon le chef Alex Ageneau du Chicago’s Club parisien, l'assaisonnement d'une sauce vient à la fin, voire pas du tout, et jamais pendant le processus de fabrication.

"En réduisant [une sauce], elle deviendra plus salée. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel à la fin lorsque votre sauce a atteint la bonne consistance."

Chef Dale Talde de Talde

Secret: Le meilleur riz de tous les temps

Chaque maître d'un métier a un outil particulier qu'il privilégie, et pour le chef Dale Talde, c'est un cuiseur à riz.

« Je trouve que la meilleure et la plus simple façon de cuire le riz est d'utiliser un cuiseur à riz. Vous obtiendrez un riz parfait à chaque fois ! »

Chef Charlie Palmer du Groupe Charlie Palmer

Thinkstock/Creata

Secret: Un four efficace

Beaucoup de gens connaissent le chef Charlie Palmer pour ses steaks, mais quand il s'agit de cuisiner, il a une méthode sans faille pour s'assurer que ses produits sont parfaits, à chaque fois.

"Avant d'enfourner un gâteau ou des muffins à cuire, utilisez un thermomètre, celui que vous avez sous la main, pour vérifier que votre four est absolument, sans conteste, à la bonne température. C'est le seul moyen d'assurer une cuisson parfaite ."

Chef Laurent Tourondel de l'Arlington Club

Secret: Citron-Jus

"Pour presser un citron, passez-le au micro-ondes pendant 10 secondes, car cela décomposera les cellules et permettra au jus de s'écouler beaucoup plus rapidement. C'est une bonne astuce pour tirer le meilleur parti d'un citron lors de la préparation d'une vinaigrette."

Chef Ed McFarland du Ed's Lobster Bar

Secret: Garder les yeux au sec tout en hachant des oignons

Avant de prendre la direction du Daily Meal, le rédacteur en chef Arthur Bovino travaillait aux fourneaux de Bar à homard Ed's à New York sous la direction du chef Ed McFarland. Parallèlement aux ordres spécifiques concernant le service, McFarland a souvent donné à son équipage des instructions pour rester dur dans la cuisine.

"Chaque fois que nous hachions des oignons, on nous disait de le faire sous les évents pour empêcher nos yeux de se déchirer", explique Bovino.

Chef David Burke de David Burke Kitchen, David Burke Townhouse et Fishtail (entre autres)

Secret: L'œuf poché parfait

Lorsqu'il ne dicte pas les menus et ne dirige pas le spectacle dans l'un de ses nombreux restaurants de la région de New York, le chef Burke aime se faire un bel œuf poché à la maison, et il a un secret pour le faire parfaitement.

"Amenez une casserole d'eau profonde à ébullition rapide. J'aime ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre à mon eau pour qu'il y ait un peu d'acide dans le liquide de cuisson. Une fois qu'il est à ébullition, retirez la casserole environ un tiers de la flamme pour que la flamme entre en contact avec le côté de la casserole plutôt que le fond de celle-ci. Cela fait deux choses : cela fait baisser la température de sorte que l'ébullition continue est maintenant un fort mijotage, et cela aide également à donner à la laisser mijoter dans un sens d'écoulement, ce qui permettra à l'eau d'attraper plus facilement votre œuf."

Chef Jesse Schenker de Recette

Tour: Cuire la viande à la perfection

Les œufs et le lait ne sont pas les seules choses que le chef Jesse Schenker tempère dans son restaurant à New York. Chaque fois qu'il grille, saisit ou saute de la viande, il "tempère" toujours la viande en la laissant de côté une heure ou deux avant pour qu'elle atteigne la température ambiante, garantissant ainsi une pièce de viande parfaitement cuite à chaque fois.

Chef Mario Batali d'Otto, Babbo et Del Posto (entre autres)

Tour: Dérouiller une poêle

Comme beaucoup d'entre vous le savent probablement très bien, Mario Batali n'est pas seulement connu pour ses restaurants, mais aussi pour les bons conseils qu'il donne à ses Compte Twitter. Il a partagé un moyen infaillible pour enlever la rouille de votre poêle en fonte l'année dernière, et nous nous en souviendrons pour toujours.

"@Mariobatali: Mettez une tasse de sel, faites cuire à 350 1 h, puis frottez avec un récurage à sec RT. @jparti523: AIDE Ma poêle en fonte a de la rouille dessus"

Chef Tommy Mosera de Tommy's Lasagna

Thinkstock/Hemera

Secret: Ingrédient de base du garde-manger : Roux

La plupart des gens qui ont cuisiné avec un roux l'ont probablement fait parce que cela faisait partie d'une recette et qu'ils en avaient besoin à ce moment-là. Pas le chef Tommy Mosera de New York Lasagne de Tommy. Pour Mosera, un roux est un aliment de base du garde-manger, attendant d'épaissir toute sauce ou liquide qui a besoin d'un peu d'aide.

"J'ai aussi toujours du roux cuit au réfrigérateur pour épaissir une sauce au poulet ou au bœuf si je manque de temps et que j'ai besoin d'épaissir une sauce rapidement."


Hubert Keller : Les secrets d'un chef

Le chef étoilé Hubert Keller révèle des recettes alléchantes et des techniques culinaires incontournables dans Hubert Keller : Secrets d'un chef, une série passionnante mettant en vedette l'une des célébrités culinaires les plus appréciées des États-Unis.

La série est produite sur place à la fois dans sa cuisine familiale et dans les cuisines de ses restaurants de renommée mondiale : Burger Bar, Fleur et Fleur de Lys. La cuisine magique du chef Keller reflète les nombreuses influences des lieux où il a vécu : de son Alsace natale avec ses soupes et ragoûts légendaires à San Paulo, au Brésil, où la cuisine vibre de saveurs excitantes et audacieuses, à sa maison de longue date à San Francisco où il reste un chef de file de la révolution culinaire de la ville, et enfin au Burger Bar à Las Vegas, où il a lancé un tout nouveau concept de restauration de hamburgers qui a acquis une reconnaissance mondiale.

Dans les programmes, le chef Keller commence par ses plats les plus célèbres qui ont ébloui les convives pendant des décennies, et les transforme en recettes faciles à suivre, spécialement conçues pour les cuisiniers à domicile. Tout au long de ses présentations, il démystifie les techniques de cuisson importantes qui sont essentielles à une bonne cuisine.


Hubert Keller : Les secrets d'un chef

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