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Fèves et légumes verts sautés

Fèves et légumes verts sautés

Fèves et légumes verts sautés

Voici un plat d'accompagnement de fava simple mais absolument délicieux. Fèves demander un peu de temps et d'efforts pour se préparer. Il faut décortiquer, étuver, puis éplucher les p'tits bougres. Pour réduire le temps (et enrichir la saveur), utilisez les deux fèves et verts de fava. Ainsi, en remplissant le plat de verdure, vous pouvez servir des portions plus généreuses de favas en un temps réduit.

Accompagné d'un steak grillé et d'un bon chianti. (Désolé, pas de foie ; mais des haricots bonus si vous obtenez cette référence.)

Cliquez ici pour voir En saison : Fèves.

Remarques

*Noter: Si vous avez de la chance et que vous avez accès à des fleurs de fava, décorez vos haricots et vos légumes verts avec ces belles fleurs délicates.

Ingrédients

  • 24 gousses de fèves, décortiquées
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 oignon jaune, coupé en dés
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 2 tasses de feuilles de fava emballées
  • Sel et poivre au goût
  • Fleurs de fava, pour la garniture (facultatif)*

Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 poivron rouge, tranché en lanières de 1/2 pouce
  • 1 oignon vert, tranché en morceaux de 1/4 de pouce
  • 1 boîte (15 onces) de pois chiches, égouttés et rincés
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé
  • 1 botte de chou vert, haché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de sel de mer

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le poivron et l'oignon vert jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que les blancs soient translucides, environ 5 minutes. Ajouter les pois chiches et l'ail cuire et remuer pendant 5 minutes. Ajouter le chou vert et cuire jusqu'à ce que les légumes se fanent et deviennent vert vif, de 2 à 4 minutes.

Transférer dans un grand bol de service. Saupoudrer de vinaigre sur les légumes verts et saupoudrer de sel de mer. Sers immédiatement.


Purée de fèves aux cicoria sautées


L'Italie est un pays merveilleux à parcourir car chaque région est comme un pays différent avec sa propre cuisine régionale, ses paysages et ses dialectes. Bien que j'aime vivre en Ombrie, si je devais choisir une autre région, ce serait les Pouilles. Les Pouilles sont une région tout à fait unique avec certains des plus vieux oliviers d'Italie, un littoral incroyable qui entoure la région sur trois côtés et des paysages à couper le souffle. L'une de mes choses préférées à propos des Pouilles est sa nourriture, car vous pouvez trouver les fruits de mer les plus frais un peu partout en raison de la proximité de l'océan, tandis que l'intérieur des Pouilles est célèbre pour son agriculture et son élevage. À l'intérieur, vous trouverez beaucoup plus de plats de viande et de légumes, bien que les fruits de mer frais soient toujours faciles à trouver.

La cuisine des Pouilles a également ses racines dans la ‘cucina povera”, et cette recette en est un très bon exemple. Il s'agit essentiellement d'une purée de haricots de Java séchés cuits, qui est servie garnie de cicoria sautées. Je ne peux même pas vous dire pourquoi, mais ce plat me parle et peut-être qu'il a quelque chose à voir avec l'amour de la simplicité de la cuisine italienne, mais bien préparé, ce plat paysan simple est absolument délicieux.Si vous ne le connaissez pas, la cicoria (chicorée), est une plante herbacée vivace quelque peu ligneuse de la famille des pissenlits, avec une saveur amère qui s'adoucit lorsque vous la faites bouillir. Nous cultivons la cicoria ici dans notre jardin en Ombrie, mais elle devient de plus en plus populaire en Amérique du Nord. Les fèves séchées ne sont pas aussi faciles à trouver, mais vous pouvez les trouver là où votre épicerie vend d'autres légumineuses séchées. Vous pouvez également les trouver souvent dans les magasins spécialisés italiens ou dans des sources en ligne. Pour la meilleure saveur, utilisez une huile d'olive extra vierge de bonne qualité pour arroser le plat terminé.

Je suis peut-être un gourmand de punition, mais lorsque je voyage dans les Pouilles, si je vois ce plat au menu, je le commande souvent et le compare à la façon dont je le prépare à la maison. Bien sûr, je préfère ma propre version, donc je ne suis souvent pas complètement ravi des autres versions. Chacun a sa propre façon de préparer les haricots préférés, certaines versions étant un peu sèches et denses, même avec une certaine texture, tandis que j'aime une texture similaire à la polenta lisse et crémeuse. Lors de notre récent voyage dans les Pouilles le mois dernier, j'ai commandé ce plat deux fois en cinq jours et les deux versions étaient assez différentes. La seule chose que j'ai décidé après avoir mangé les deux, c'est que je devais préparer ce plat à la maison le plus tôt possible et je l'ai fait la semaine dernière. Vous pouvez trouver une myriade de variantes pour préparer la purée de haricots préférés, certaines utilisant des pommes de terre et des oignons, tandis que d'autres sont plus traditionnelles en utilisant uniquement les haricots préférés. Pour moi, les fèves séchées n'ont pas beaucoup de saveur, donc je ne vois pas de problème à ajouter d'autres ingrédients pour augmenter la saveur. Bien que je puisse manger ce plat seul comme plat principal végétarien, il est également délicieux servi avec des saucisses rôties.


Bissara (Dip marocain aux fèves)

Servir avec des pointes d'endives, des carottes ou des quartiers de pita. C'est une excellente alternative riche en protéines aux vinaigrettes et trempettes à base de crème.

Ingrédients:

  • 2 livres. fèves fraîches, décortiquées et préparées comme suit
  • 2 TBL de jus de citron
  • 4 TBL d'huile d'olive extra vierge*
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • Pincée de poivre de cayenne (facultatif)
  • 2 cuillères à café de persil, émincé

Instructions: Pour préparer les haricots, préparez d'abord un bain de glace dans un bol moyen. Mettre de côté. Portez quelques tasses d'eau à ébullition et ajoutez les fèves décortiquées pendant 4 à 5 minutes. Égoutter et plonger les haricots bouillis dans le bain de glace. Une fois froid au toucher, égoutter. Pour retirer la peau extérieure de la fève, pincez doucement la fève et faites-la glisser hors de la peau. Jeter la peau.

Mettez la moitié des haricots dans un robot culinaire avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron. Mélanger jusqu'à consistance assez lisse, ajouter le reste des haricots et de l'huile d'olive* au besoin. Processus jusqu'à consistance lisse.

Transférer dans un bol. Incorporer le sel, le cumin, le poivre de Cayenne (facultatif) et le persil.

*Ajoutez plus ou moins d'huile d'olive pour obtenir la constance que vous recherchez.


Comment préparez-vous les fèves?

Les fèves fraîches entrent en saison maintenant. Les gens ont tendance à éviter cette légumineuse quelque peu difficile, et bien que oui, ils représentent un peu de travail, les résultats en valent vraiment la peine.

Ressemblant à des cosses de pois géantes et molles, les fèves fraîches doivent être pelées et blanchies avant que la fève vert vif n'apparaisse. Ils ajoutent une étincelle de saveur et de légèreté après un hiver de dépendance aux légumes-racines. Ils sont également une source de fibres, de fer, de protéines et de plusieurs vitamines.

Les fèves, connues sous le nom de fèves au Royaume-Uni, sont également séchées et peuvent être cuites et réduites en purée. Vous constaterez que les haricots secs pelés et non pelés sont beaucoup plus faciles à cuisiner. Lorsqu'ils sont servis avec un accompagnement de chicorée ou de rapini, ils deviennent le plat classique des Pouilles Fave e Cicoria (fèves à la chicorée). Ajoutez du tahini et des épices pour faire du houmous de fèves. Ces haricots sont également parfois disponibles congelés ou en conserve. Si vous avez besoin d'un substitut, utilisez des haricots de Lima.

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Il y a deux étapes pour préparer les fèves: décoller la gousse extérieure et retirer le revêtement cireux pour révéler la délicieuse et crémeuse gâterie à l'intérieur.

Épluchez les grosses gousses par le haut - elles se pèlent sans effort - et retirez les haricots nichés à l'intérieur. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les haricots et blanchissez pendant 30 secondes. Égoutter et incorporer immédiatement dans de l'eau glacée pour refroidir. La peau extérieure dure et cireuse sera maintenant facilement libérée. Faites glisser ou pincez la peau de chaque haricot et jetez-la. Les haricots sont prêts à être consommés crus ou légèrement cuits.

Pour mettre en valeur la saveur de cette légumineuse, essayez des préparations simples. Ils peuvent être sautés rapidement dans de l'huile d'olive avec un peu de prosciutto, ou mangés en salade, accompagnés d'asperges et d'un fromage piquant comme l'asiago. Essayez de les plier dans le risotto juste avant de servir ou de les mélanger avec du couscous. S'ils sont gros et durs, écrasez-les avec du beurre ou de l'huile d'olive et ajoutez l'ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le gingembre moulu et le cumin.

Les fèves se congèlent bien. Retirer la gousse extérieure et congeler avec la peau cireuse encore intacte. Une fois décongelée, la peau se décollera facilement.

Une livre de fèves dans la cosse donne environ une tasse de fèves décortiquées, et une tasse de fèves décortiquées vous donnera environ ½ tasse de fèves décortiquées.

Salade printanière de pois mange-tout et de fèves

Pelez les gousses extérieures de 450 grammes (1 lb) de fèves. Faites bouillir une casserole d'eau salée et ajoutez les fèves. Cuire 30 secondes et retirer avec une écumoire. Ajouter les pois mange-tout et cuire 1 minute de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants. Égoutter. Faites couler de l'eau froide sur les favas et les pois. Peler la peau dure des favas et mélanger avec des pois mange-tout. Arrosez avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre au goût et 2 cuillères à soupe de ciboulette. Râpez autant de parmesan que vous le souhaitez. Servir sur un lit de laitue.

Vous pouvez remplacer les pois mange-tout par des asperges, il suffit de les blanchir une minute supplémentaire.


Recette de ris de veau sautés aux fèves

Pour préparer les ris de veau : placez les ingrédients du pochage dans une sauteuse de 3 litres et ajoutez suffisamment d'eau pour immerger complètement les ris de veau. Porter l'eau à ébullition, puis ajouter les ris de veau et laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les ris de veau soient fermes mais encore doux au toucher.

Retirer les ris du feu et laisser refroidir. Avec vos doigts et un couteau fin, retirez la membrane et les autres tissus et tubes des ris de veau en tirant et en tirant la fine couche loin des ris de veau. Les ris de veau doivent être conservés en grosses touffes.

Faites chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe de beurre et laissez dorer. Ajouter ensuite les fèves et faire revenir à feu moyen jusqu'à tendreté, environ 2 minutes. Retirer du feu et mettre de côté.

Enrober les ris de veau de farine et réserver.

Faites chauffer la sauteuse avec une autre cuillère à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les ris de veau et laisser dorer la surface en ne déplaçant pas les ris de veau de la poêle jusqu'à ce que chaque côté soit doré. Saupoudrez de sel et de poivre. Remettre les fèves dans la poêle et mélanger. Sers immédiatement. Pressez le jus de citron sur les ris de veau et les fèves.


Fèves sautées

Fèves sautées au thym et oignon rouge

Si vous avez la chance de vous procurer des fèves fraîches au printemps, nous vous suggérons de mettre en valeur le goût des fèves elles-mêmes avec peu de manipulation, d'où notre recette de fèves sautées. Les fèves (également appelées fèves) sont le roi de tous les haricots avec une belle saveur sucrée / noisette et riche en beurre et sont l'une des plus anciennes plantes cultivées sur la planète. Les fèves ont la réputation d'être difficiles à préparer, mais nous pensons que c'est une affirmation injustifiée.

Lorsque nous sommes en mesure de nous procurer des favas fraîches (recherchez des gousses fermes et fraîches), elles sont rapidement sautées avec de l'oignon rouge finement émincé, du thym et une très bonne huile d'olive extra vierge.

  • Eau bouillante
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 lb de fèves fraîches, dans la cosse (donne environ 1 & frac12 à 2 tasses de fèves décortiquées)
  • 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
  • 3-4 brins de thym frais, retirer les feuilles et frotter avec les mains pour libérer la saveur.
  • ½ oignon rouge (finement émincé)
  1. Décortiquez les fèves des gousses de fava (utilisez votre ongle pour trouver l'apparence et séparez-la). Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition et ajouter un peu de sel. Dans un bol, mélanger la glace et l'eau du robinet pour faire de l'eau glacée mise de côté. Ajouter les haricots écossés à l'eau bouillante et laisser cuire environ 1-2 minutes, puis retirer de la casserole et plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
  2. Laissez les haricots refroidir et ensuite pelez la peau extérieure de chacun d'eux.
  3. À feu moyen dans une grande poêle, ajouter l'huile d'olive, puis l'oignon rouge émincé et faire revenir 5 minutes (ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre).
  4. Ajoutez les fèves pelées (avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu) et faites sauter pendant environ 5 minutes (remuez doucement, surtout si vos fèves sont petites à moyennes)

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Les fèves / fèves séchées sont charnues, de noisette et incroyablement savoureuses, ainsi qu'une centrale de protéines, de fibres et de fer. Cette purée grossière, garnie de verdure fanée, est un classique dans tout le sud de l'Italie.

J'ai utilisé des feuilles de pissenlit à tige rouge du marché fermier pour garnir cette trempette, mais vous pouvez utiliser d'autres légumes verts tels que la bette à carde, l'endive frisée, le brocoli rabe (également connu sous le nom de rapini) ou les feuilles de betterave. Traditionnellement, la purée est tourbillonnée dans le bol pour créer quelques douves pouvant contenir une cuillerée d'huile d'olive. huile sur le dessus.

  • 1-1/3 tasses/225 g de fèves/fèves séchées et pelées
  • 2 grosses gousses d'ail, pelées mais laissées entières
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym
  • 2 cuillères à café casher ou sel de mer
  • 4 cuillères à soupe/60 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 4 tasses/140 g de feuilles de pissenlit grossièrement hachées
  • 1/4 cuillère à café de piment rouge broyé
  • Poivre fraîchement moulu

1. Placez les fèves/fèves dans un bol moyen, couvrez d'eau jusqu'à une profondeur de 5 cm. Et laissez les haricots tremper pendant la nuit.

2. Égoutter les haricots et les transférer dans une casserole de 4 pintes/4 L. Ajouter 5 tasses/1,2 L d'eau. avec l'ail et le thym. Couvrir partiellement la casserole et porter les haricots à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à doux et cuire les haricots, partiellement couverts, à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et continuez à cuire, partiellement couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient très mous et partiellement décomposés et puissent être facilement écrasés, environ 1 heure et demie. (Vérifiez le niveau d'eau de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.)

3. Retirer du feu. Égoutter les haricots en réservant le jus de cuisson. À l'aide d'un moulin à légumes ou d'un presse-purée, écrasez finement les haricots. Incorporer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1-1/2 cuillère à café de sel. Ajoutez une cuillère à soupe environ du liquide de cuisson réservé, si nécessaire, pour donner à la purée une consistance tartinable. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Transférer dans un plat de service peu profond et réserver.

4. Dans une sauteuse de 10 po/25 cm, de préférence antiadhésive, faire chauffer la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante à feu moyen. Agiter pour enrober la poêle et ajouter les feuilles de pissenlit. Faire sauter, en remuant constamment, jusqu'à ce que les légumes soient flétris et tendres, environ 4 minutes. Assaisonner avec le 1-1/2 c. à thé restant de sel, le piment rouge broyé et un peu de poivre moulu. Disposer les légumes verts au centre de la purée de fèves et servir immédiatement.

Dip Do-Ahead : Cette trempette peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance. Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de servir. Les légumes peuvent être nettoyés, hachés, emballés dans du papier absorbant/essuie-tout et placés dans un sac en plastique à fermeture jusqu'à 1 jour à l'avance.


Recette de fèves sautées de Gabriel

Tout d'abord, décortiquez les fèves des gousses de fava (j'ai trouvé qu'il est parfois plus facile, surtout si vous débutez dans les fèves, d'ouvrir les gousses lorsque vous passez le tranchant d'un couteau le long de la couture, en coupant le dur bord pour que les moitiés de gousse se séparent).

Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition, puis ajoutez du sel – la quantité dépend de la quantité d'eau dont vous disposez, mais elle doit être très salée, comme de l'eau de mer.

Dans un bol, mélanger la glace et l'eau du robinet pour faire de l'eau glacée mise de côté.

Ajouter les haricots écossés à l'eau bouillante et laisser cuire environ 3 minutes, puis retirer de la casserole et plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Laissez refroidir les haricots, puis retirez la peau extérieure de chacun d'eux.

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre et l'huile d'olive, puis ajouter l'ail et faire revenir 1 minute.

Ajouter les fèves pelées et faire sauter pendant environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites selon vos préférences.

Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre fraîchement moulu, servez et dégustez !

Remarque : en choisissant vos fèves, procurez-vous également des gousses fermes et fraîches, si vous vous sentez idiot, accompagnez-les de votre plat de foie préféré et d'un bon Chianti.

Remarque 2: une fois que vous avez préparé ces fèves de base, vous pouvez ajouter d'autres éléments délicieux tels que des oignons ou du fenouil caramélisés, des tomates fraîches en morceaux et/ou un peu de proscuitto haché.

Note 3 : J'ai demandé à Gabriel si les favas pouvaient être congelées efficacement, et il m'a répondu que oui, vous pouvez les décortiquer et les blanchir pendant 1 minute maximum, puis les congeler en une seule couche sur une plaque au congélateur avant de les mettre dans des sachets belle couleur vert vif et pas de mousse dans la texture décongeler, peler et utiliser comme d'habitude.


Fèves et légumes verts sautés - Recettes

C'est un plat principal simple et rapide. Avec une tartine de blé entier ou du riz, vous avez un repas en 15 ou 20 minutes.

Les fèves sont de bonnes fèves en conserve peu coûteuses à avoir pour un repas rapide.

Cela fonctionne bien avec juste de l'ail et de l'oignon, du sel et du poivre. Vous pouvez ajouter d'autres légumes et épices en fonction de ce que vous avez autour. Vous pouvez également rendre l'assaisonnement plus complexe en ajoutant d'autres épices du modèle des épices méditerranéennes.

  • 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1-2 gousses d'ail
  • cc de gingembre haché (facultatif)
  • cc d'origan (facultatif)
  • cc de basilic (facultatif)
  • sel et poivre noir au goût
  • 1 petit ou moyen oignon haché
  • 1 branche de céleri hachée (facultatif)
  • 1 poivron haché (facultatif)
  • 2 tasses de haricots pinto ou fava cuits
    ou 1 boîte de haricots cuits, égouttés et rincés
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de lime ou au goût
  • garniture de persil ou de coriandre (facultatif)

Faire revenir l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive pendant 2-3 minutes, ajouter les oignons et les épices et faire revenir jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir transparents. Ajouter les autres légumes et faire sauter jusqu'au niveau de cuisson désiré. Ajouter les haricots cuits et réchauffer. Ajouter le jus de citron ou de lime et garnir, remuer et servir.

Variante : Ajoutez 2 à 3 tasses de riz cuit et vous obtenez un bon plat de riz et de légumes. La version riz et légumes fonctionne également avec une petite boîte de tomates en dés.

Variante 2 : Si vous l'aimez piquant, ajoutez des piments verts épépinés et hachés.


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