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Recette de moules à la vapeur avec saucisses et fenouil

Recette de moules à la vapeur avec saucisses et fenouil

Ingrédients

  • 2 livres de saucisses italiennes maillons sucrées ou piquantes, divisées
  • 2 gros oignons, tranchés (environ 6 tasses), divisés
  • 2 gros bulbes de fenouil frais, tranchés (environ 6 tasses), divisés
  • 6 gousses d'ail, écrasées, divisées
  • 1 cuillère à café de piment rouge broyé séché, divisé
  • 3 tasses de vin blanc sec (environ une bouteille de 750 ml), divisée
  • 6 livres de moules, lavées et débarquées
  • 1 baguette croustillante française ou au levain de 16 onces, coupée en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur, divisée
  • Huile d'olive extra vierge (pour arroser)
  • Persil italien frais haché

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 450 °F. À l'aide d'une fourchette, percez les saucisses partout. Chauffer chacune des 2 grandes poêles en fonte ou d'autres grandes poêles allant au four à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié des saucisses dans chaque poêle et cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en la retournant de temps en temps, environ 5 minutes. Ajouter la moitié des oignons, la moitié du fenouil, la moitié de l'ail et la moitié du poivron rouge séché et broyé dans chaque poêle. Ajouter 1 tasse de vin blanc dans chaque poêle et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les saucisses et les légumes soient bien cuits, environ 12 minutes. Ajouter 1/2 tasse de vin, puis 1/2 des moules dans chaque poêle; transférer les poêles au four et rôtir à découvert 5 minutes. Retirer délicatement les poêles du four; garnir chaque poêle avec suffisamment de tranches de baguette pour couvrir complètement. Remettre les poêles au four; cuire à découvert jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les tranches de pain commencent à dorer, environ 5 minutes de plus (jetez les moules qui ne s'ouvrent pas).

  • Arroser le pain dans chaque poêle d'huile d'olive extra-vierge, puis saupoudrer de persil haché. Servez les moules et les saucisses directement dans les poêles.

  • Un vin rouge doux et mi-corsé s'accorde parfaitement avec ce plat riche et copieux. Nous aimons le Ca' Bianca 2005 'Antè' Barbera d'Asti (17 $) de la région du Piémont en Italie. Les saveurs juteuses de cerise aigre du vin et son léger caractère terreux se marient à merveille avec les saucisses et les moules.

Section des critiques

Ragoût de moules avec pommes de terre et saucisses

Les soupes et les ragoûts de fruits de mer se divisent en deux catégories : des plats rustiques, faciles et réconfortants avec de grandes saveurs et un équilibre de fruits de mer et de légumes, et des plats plus riches, plus raffinés et plus exigeants en main-d'œuvre comme les bisques de fruits de mer ou la soupe de poissons française, et son sud Homologue français, la bouillabaisse. Ces derniers sont des plats d'occasion spéciale qu'il vaut mieux laisser aux restaurants avec un budget pour la main-d'œuvre et les poissons de spécialité. Ce sont les soupes et les ragoûts rustiques et campagnards qui sont amusants à faire à la maison, à la fois pour les dîners et les repas de famille.

Ces soupes copieuses ne nécessitent pas de stocks de poisson élaborés - ce qui peut être une bonne chose, car il n'est pas toujours facile de trouver les têtes et les arêtes de poisson dont un bon stock de poisson a besoin. La marche à suivre pour deux de ces recettes, la chaudrée de poisson à la provençale et la soupe de crabe de Veracruzana, est identique. Vous commencez par préparer une base de sauce tomate robuste, puis ajoutez de l'eau ou un bouillon de légumes léger, les légumes et les aromates supplémentaires demandés dans la recette, portez le mélange à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Peu de temps avant de servir, ajoutez le poisson ou la chair de crabe.

Pour un peu plus de mer, il y a des anchois dans la base de tomate qui est à la base de la chaudrée de poisson provençale. Il est agrémenté du bouillon des moules cuites à la vapeur qui accompagne chaque portion. Quant à la sémantique, j'aime appeler cette soupe une chaudrée car, comme une chaudrée de palourdes Manhattan, elle a une base de tomate et une abondance de pommes de terre. Mais ses saveurs typiques du sud de la France - beaucoup d'ail, une bonne pincée de safran, le parfum de zeste d'orange et de fenouil - ne laissent aucun doute sur le fait que le plat parfumé est résolument provençal.

Quant au type de poisson à utiliser dans cette soupe, vous avez beaucoup de flexibilité. Le poisson doit être à chair blanche (pas de saumon), mais votre budget et la qualité de ce qui est disponible peuvent vous aider à décider. J'utilise souvent ce que les poissonneries appellent « mélange de chaudrée », un mélange peu coûteux de morceaux de différents poissons, mais je dis au poissonnier de ne pas inclure de saumon ou de thon dans le mélange, car leurs saveurs sont trop fortes. (J'ai même utilisé la morue d'Alaska congelée de Trader Joe's avec de très bons résultats. Assurez-vous simplement de la retirer de l'emballage et de la décongeler dans un bol au réfrigérateur pendant la nuit, puis de vider l'eau du bol.)

Les saveurs distinctives de la soupe Veracruzana proviennent des olives hachées, des câpres et des jalapeños marinés qui sont cuits avec des oignons, de l'ail et des tomates dans la base de la soupe. Il peut sembler curieux de trouver des olives, des câpres et de l'huile d'olive dans un plat mexicain, mais la cuisine de Veracruz a des liens étroits avec la Méditerranée. Veracruz a été pendant des siècles la porte d'entrée du Mexique, et les habitudes culinaires espagnoles se reflètent dans l'utilisation généralisée d'ingrédients tels que l'huile d'olive, les olives et les câpres. Je préfère faire la soupe avec du crabe uniquement, mais, le prix de la chair de crabe étant ce qu'il est, vous pouvez aussi combiner la chair de crabe avec du poisson à chair blanche comme la morue ou le vivaneau.

Ces deux ragoûts sont parfaits pour les grands dîners. Vous pouvez les préparer, jusqu'au point d'ajouter le poisson ou la chair de crabe, des heures ou même un jour ou deux à l'avance, ce que je recherche toujours dans une recette lorsque je planifie un dîner.

Le ragoût de moules avec pommes de terre et saucisses est meilleur pour les petits dîners, pour quatre personnes, disons, principalement en raison de l'espace nécessaire aux moules dans une casserole. Le ragoût est inspiré d'un certain nombre de plats de fruits de mer portugais et catalans qui réunissent la terre et la mer, généralement sous la forme de saucisses et de fruits de mer tels que les moules ou les palourdes. Les pommes de terre apportent de la substance et du confort, leur saveur est irrésistible en raison de la façon dont elles absorbent le bouillon savoureux.

La base de ce ragoût - la saucisse, les pommes de terre et les oignons - peut également être préparée quelques heures à l'avance. Il est difficile de se tromper tant que vous ne faites pas bouillir le poisson ou que vous ne faites pas cuire les moules à la vapeur trop longtemps. Gardez simplement la soupe à feu doux jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit, vérifiez les assaisonnements, faites cuire les moules à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, et vous êtes prêt à partir.

Tous ces plats font de merveilleux repas à un plat - peut-être suivis d'une salade verte croquante. Et si vous voulez ajouter plus de fruits de mer à votre alimentation mais que vous n'êtes pas un cuisinier de poisson confiant, c'est un excellent point de départ.

Martha Rose Shulman est une auteure de livres de cuisine et rédactrice culinaire basée à Los Angeles.


Résumé de la recette

  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché fin
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 3 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 2 tasses de tomates en conserve égouttées en purée épaisse, hachées (à partir d'une boîte de 28 onces)
  • 1/4 cuillère à café de thym séché
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
  • 4 livres de moules, lavées et ébarbées
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Sel, si besoin
  • Pain grillé à l'ail (facultatif)

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu modérément doux. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes. Incorporer le persil, les tomates, le thym et les flocons de poivron rouge. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps.

Jetez toutes les moules dont la coquille est cassée ou qui ne se referme pas lorsque vous les tapotez. Ajouter les moules dans la marmite. Couvrir porter à ébullition. Cuire, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, environ 3 minutes. Retirer les moules ouvertes. Continuer à bouillir en découvrant la marmite si nécessaire pour retirer les moules dès que leurs coquilles s'ouvrent. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas.

Incorporer le poivre noir dans le bouillon. Goûtez le bouillon et, si besoin, ajoutez du sel. Verser le bouillon sur les moules et servir avec les toasts à l'ail.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • ¼ d'oignon, haché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 tasse de sauce tomate
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 25 moules, nettoyées et ébarbées
  • 1 trait de vin blanc sec
  • 20 palourdes en coquille, lavées
  • ½ cuillère à café de flocons de piment rouge, ou au goût
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché, ou au goût
  • 4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, ou au goût

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, de 3 à 5 minutes. Ajouter l'ail émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter la sauce tomate, assaisonner de sel et laisser mijoter à feu doux jusqu'à épaississement, environ 15 minutes.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire l'ail épluché pendant 1 minute. Ajouter les moules et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, environ 8 minutes. Transférer les moules dans un bol. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Retirer l'ail, mais conserver le liquide de cuisson.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle séparée et faites cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, environ 8 minutes. Retirer 1/2 des moules et 1/2 des palourdes de leurs coquilles. Jetez toutes les coquilles non ouvertes. Ajouter toutes les moules et palourdes, avec et sans coquilles, et le liquide de cuisson à la sauce tomate. Assaisonner de flocons de piment rouge et laisser mijoter quelques minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Cuire les spaghettis dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes à croquer, environ 12 minutes. Égoutter et ajouter les spaghettis à la sauce tomate. Mélanger le persil et assaisonner de sel et de poivre. Servir avec du parmesan à côté.


8. Ragù à la saucisse

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Nous voulions quelque chose de méditerranéen pour le dîner de fruits de mer, de bouillon et d'italien : un zuppa di pesce, En réalité. LTI a deux recettes pour ce plat séculaire : une de Sicile - le style familier qui est fait avec un bouillon fortement aromatisé à la tomate - et une de Ligurie, dans le nord, sans tomate du tout.

Nous avions fait l'éloge de la Ligure dans le sommaire de la recette, et je me suis demandé, en la relisant, si cela pouvait vraiment être aussi bon. Heureusement, même avec toutes les années de bonne cuisine que j'ai vécues depuis lors, c'est le cas. Peut-être même mieux que ce que je savais à l'époque : un plat vraiment délicieux.

Les ingrédients de fruits de mer pour le ragoût sont assez simples : quelques filets ou steaks de poisson désossés, une poignée de moules et quelques calmars.

J'ai choisi le poisson pour le dîner de ce jour par ce qui semblait le plus frais sur mon marché. Le poisson entier ci-dessus est un branzino - un bar européen. J'ai eu le filet du poissonnier mais j'ai aussi ramené la carcasse à la maison. Le gros filet est la plie.

J'ai commencé par préparer le bouillon en utilisant la carcasse de branzino hachée, le céleri, l'oignon, la carotte et une pinte de bouillon de fruits de mer mélangé de mon congélateur (sauvegardé des cuissons de poisson précédentes). J'ai ouvert les moules à la vapeur et j'ai ajouté leur jus de cuisson au bouillon. Mon fidèle coutelier a ensuite coupé le filet en gros morceaux et les calamars en rondelles ont haché un cœur de laitue romaine, un peu de poireau et un gros filet d'anchois.

J'ai brièvement sauté les calmars dans de l'huile d'olive mélangée au poireau, à la laitue, à un morceau de laurier et à du thym et j'ai cuit tout cela doucement pendant 20 minutes. Augmentez le feu, ajoutez du vin blanc et remuez pour l'évaporer. Cela avait déjà l'air appétissant.

Les morceaux de poisson et les anchois hachés venaient ensuite. Un bref sauté, et j'ai ajouté le bouillon, remué pour déglacer la poêle, et mijoté le poisson 10 minutes. Les moules sont entrées encore 2 minutes. La touche finale était un laçage d'huile d'olive parfumée à l'ail.

Ensuite, il suffisait de mettre quelques tranches de pain de campagne grillées au fond de deux bols et d'y verser le ragoût.

C'était vraiment merveilleux. Il y avait quelque chose de typiquement balnéaire italien : une saveur subtilement mélangée, difficile à décrire, que je ne trouve presque jamais dans les ragoûts de poisson que j'ai mangés dans ce pays. Le flet, malheureusement, n'avait pas été le meilleur choix. Bien qu'agréable, il était trop maigre et n'offrait pas assez de contraste avec le branzino. Quelque chose de gélatineux, comme la lotte ou les coquilles Saint-Jacques, aurait été plus intéressant.

Pourtant, le plat était luxuriant et riche, et rien que son odeur a fait le tour proustien de nous ramener en mémoire sur des terrasses baignées de soleil surplombant un quai plein de skiffs de pêcheurs et au-delà, la Méditerranée bleue. Difficile de critiquer une recette comme celle-là, surtout en plein hiver glacial à New York. Un autre bol d'évasion, s'il vous plaît!


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J Sheekey Coquillages cuits à la vapeur, par Tim Hughes

Coquillages cuits à la vapeur. Photographie : Howard Sooley

Pour 4 personnes
coques vivantes 200g
moules vivantes 400g
palourdes vivantes 200g
Huile d'olive vierge extra 30 ml
oignon 1 petit, pelé et haché finement
Ail 1 clou de girofle, pelé et écrasé
thym 1 brin
vin blanc 125 ml
double crème 100 ml
chair de crabe blanche 100g
chair de crabe brune 50 grammes
persil plat ½ petit bouquet, haché
estragon 4 brins, feuilles enlevées, hachées
aneth 4 brins, hachés
sel et poivre noir fraîchement moulu

Laver les coques, les moules et les palourdes à l'eau froide. Frotter avec une brosse si nécessaire et retirer les barbes des moules. Si l'une des coquilles est ouverte, pincez-la plusieurs fois. S'ils ne se ferment pas, jetez-les.

Dans une grande casserole à fond épais (vous devrez peut-être le faire en 2 lots), ajoutez l'huile d'olive et faites cuire doucement l'oignon, l'ail et le thym jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les coques, les moules, les palourdes et le vin blanc. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez ceux qui ne sont pas ouverts. Ajouter la crème, le crabe et les herbes hachées et remuer. Porter à ébullition. Saison. Servir immédiatement de la poêle.


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